بزرگنمايي:

پیام خراسان - مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی با اشاره به اینکه زعفران به عنوان ادویه معطر و برای رنگین کردن غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد، گفت: در مناطق شرقی ایران و به ویژه در خراسان جنوبی از زعفران به عنوان طعم دهنده در چای معمولی استفاده می‌شود.
محسن پویان در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا منطقه خراسان جنوبی اظهار کرد : زعفران با نام علمی Crocus sativus l به خانواده زنبق تعلق دارد که در این خانواده گیاهانی علفی و دارای ریزوم یا پیاز و به اشکال متفاوت قرار دارند، اغلب بوته‌ای یا بوته‌ای نیمه چوبی هستند و برگ‌های آن دو ردیفی بوده و تا نیمی از طول خود همپوش و نیام آن پوشاننده ساقه است و به ندرت گوشوارک دارند.
وی ادامه داد: از مهم‌ترین جنس‌های این خانواده، جنس زعفران یا همان جنس کروکوس است که در دنیا حدود 80 گونه دارد که بیشتر آن‌ها خاستگاه مدیترانه‌ای دارد.
مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی بیان کرد: گونه مشهور آن، از میان این 80 گونه، رعفران معمول یا زعفران خوراکی( کروکوس ساتیووس) است که کاشته می‌شود و گیاهی زراعی است.
پویان اظهار کرد: زعفران خوراکی گیاهی پاییز است و از اویل مهر تا اوایل آبان گل می‌دهد، گل‌ها گاهی همزمان با برگ‌ها و گاهی قبل از آن ظاهر می‌شوند.
وی افزود: هم اکنون زعفران در بیرجند، قاین، گناباد، تربت حیدریه و اطراف کرج و دیگر شهرهای استان خراسان جنوبی کاشت می‌شود.
مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی بیان کرد: در تجزیه شیمیایی کلاله یا همان قسمت خوراکی زعفران اسانس روغنی فرار، گلوکوزیذ کروسین، کروستین و پیکروکروسین وجود دارد.
پویان افزود: از دیگر مواد موثر موجود در زعفران سافرانول، بتا- گاما- کاروتن، لیکوپن، گلوکوزید تلخ به نام کروستین و پیکروسین است.
وی ادامه داد: از جمله ویتامین‌های موجود در زعفران ریبوفلاوین و تیامین است، البته این مقادیر در نمونه‌های مختلف زعفران متفاوت است.
مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی با بیان اینکه از رنگدانه‌های موجود در زعفران به هر دو نوع رنگدانه محلول در چربی و محلول در آب اشاره شده است، اظهار کرد: عطر و بوی زعفران به روغن‌های فرار موجود در آن بستگی دارد.
موارد مصرف زعفران
پویان با اشاره به اینکه زعفران به عنوان ادویه معطر و برای رنگین کردن غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد، تصریح کرد: زعفران به دلیل طعم، بو و رنگ خاصی که دارد به وفور در غذاهای مختلف و به ویژه برنج و انواع شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
وی اظهار کرد: در صنایع مختلف غذایی از زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک، دسرها و ژله‌ها، انواع بستنی، نوشابه‌ها، انواع شکلات، نبات، آب نبات، کیک، کلوچه، نان و نیز در صنایع ساخت انواع سوسیس، مارگارین، کره و پنیر استفاده به عمل می‌آید.
مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی با بیان اینکه در مناطق شرقی ایران و به ویژه در خراسان جنوبی از زعفران به عنوان طعم دهنده در چای معمولی استفاده می‌شود، خاطرنشان کرد: زعفران به عنوان بهترین رنگ خوراکی هم اکنون در بیشتر مواد غذایی و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
شرایط نگهداری زعفران
پویان با بیان اینکه بهترین شرایط نگهداری زعفران در محیط‌هایی دور از نور و رطوبت است، افزود: شرایط مطلوب نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و سپس ظروف شیشه‌ای رنگی است.
وی ادامه داد: ظروف پلاستیکی برای نگهداری زعفران مناسب نیستند چراکه در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت آن کاسته می‌شود.
مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی جهاددانشگاهی خراسان جنوبی یادآور شد: بهتر است زعفران در موقع مصرف پودر شود و یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف شود چراکه اسانس معطر آن از پودر زودتر تبخیر می‌شود.
انتهای پیام