بزرگنمايي:

پیام خراسان - مشهد- گردشگری غذایی این روزها به یکی از پرجاذبه ترین و شیرین ترین انواع گردشگری در دنیا بدل شده به گونه ای که یکی از مهمترین جذابیت های مقاصد گردشگری بر این مدار می چرخد.
برای برخی افراد خوردن غذا و خوراکی لذت بخش ترین و جذاب ترین تفریح محسوب می شود و به دلیل همین جذابیت صرف غذا یکی از مهمترین، پرجاذبه ترین و به یادماندنی ترین بخش های هر سفر است.
غذاهای شناخته شده و معروف خراسان رضوی و مشهد کم نیستند و هر زائر و مسافری که تجربه سفر به خطه پر هنر و جذاب خراسان رضوی را داشته است هنوز طعم لذت بخش این غذاها را به یاد دارد.
ثبت ملی دو غذای 'شله مشهدی' و 'شیشلیک شاندیز' در فهرست آثار معنوی کشور نشانگر پیشینه و تاریخچه طولانی پخت غذاهایی از این دست در دیار خراسان رضوی است.
شله مشهدی، شیشلیک، کباب، دیزی سنگی، دیگچه، کوکوی شیرین، چنگالی، حلیم نیشابوری، حلیم قوچانی، حلیم مشهدی، انواع آش، کباب دنده، چلو ماهیچه و چلوگوشت از دیگر غذاهایی است که در این استان بسیار شناخته شده است.
کمتر گردشگر و مسافری است که به مشهد آمده باشد و به مناطق گردشگری طرقبه و شاندیز نرفته و خوردن غذاهایی مانند شیشلیک، جوجه، کباب دنده، چلو ماهیچه و چلو گوشت را تجربه نکرده باشد.
تنوع غذایی بسیار فراوان در ایران و به تبع آن خطه خراسان رضوی که برگرفته از ویژگی های طبیعی، آب و هوایی و فرهنگی هر منطقه است ظرفیت بسیار برای جذب گردشگر غذایی ایجاد کرده است.
باید دانست که تاثیر غذا، خوراک و نوشیدنی بر جذب گردشگر به گونه ای است که هم اکنون غذا را به عنوان یکی از نمادهای اصلی معرف و نشانه فرهنگ، سنت، خلق و خو و دیدگاه های زیستی مردمان هر جامعه می شناسند و در صورتی که هدف گردشگران را آشنایی با فرهنگ، سنت و صبغه تاریخی هر خطه بدانیم غذاهای بومی و محلی می تواند در این زمینه یاور و پیام رسان خوبی باشد.
گردشگری خوراک و نوشیدنی یا همان food tourism یا food travel از مهمترین اشکال گردشگری است که نقش مهمی در جذب گردشگر داخلی و البته خارجی دارد.
در این گزارش به معرفی تعدادی از غذاهای لذیذ و معروف استان خراسان رضوی می پردازیم تا بخشی از جاذبه های این استان را در کنار بعد معنوی و زیارتی این دیار به مسافران نشان دهیم.
* شله مشهدی
شله، یکی از غذاهای سنتی مشهد است که به دلیل به کاربردن انواع حبوبات در پخت آن ارزش غذایی بسیار دارد.
این غذا را در مشهد شله می ‌گویند و قدمت آن احتمالا به دوران قاجار بازمی‌گردد. از آنجایی که شله غذایی سنگین محسوب می‌ شود می‌ توان به‌ عنوان یک غذای کامل از آن استفاده کرد.
این غذا در خانواده آش‌ ها قرار دارد و یکی از رایج ‌ترین نذری هایی است که در مشهد طبخ می‌شود و شاید بتوان خوشمزه‌ ترین نوع شله را شله مشهدی دانست.
برای تهیه این غذا به موادی همچون گوشت گوساله، لوبیا رشتی، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمه، نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز است.
هر چه گوشت به ‌کار رفته در پخت شله بیشتر باشد غذا خوشمزه ‌تر می ‌شود. همچنین به دلیل وجود حبوبات زیاد، طبخ این نوع شله به زمان زیاد نیاز دارد.
در حالت اصیل، شله با ریختن مقداری قیمه روی آن و همراه با مقداری نان سنگک، پنیر و سبزی عرضه می‌ شود.
در شهرهای دیگر استان مانند نیشابور یا قوچان دستور پخت شله اندکی تفاوت دارد.
* شیشلیک
شیشلیک نوعی کباب و یکی از غذاهای گران قیمت و سنتی در کشورهای ایران، شوروی سابق، مغولستان و بخش‌ هایی از اروپای مرکزی محسوب می‌شود که در ایران روشهای پخت مخصوص خود را دارد.
شیشلیک شاندیز با شهرت جهانی، از 6 تکه گوشت راسته‌ گوسفندی تهیه می‌ شود که طعم فوق العاده ا‌ی دارد.
این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه است که در نقاط بسیاری از ایران، رستورانهایی به همین نام تاسیس شده ‌است و این نوع کباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می ‌رسانند.
شیشلیک در تمام ایران به روشهای مختلف پخت می‌ شود اما در مشهد و شاندیز گوشت را به همراه دنده به سیخ می‌ کشند.
در تهیه کباب باید نکات بسیاری را رعایت کرد تا گوشت آبدار و لذیذ بماند.
گوشت، ماده اصلی برای تهیه این کباب لذیذ است اما برای ترد کردن و خوشمزه‌ تر کردن آن از ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل استفاده می ‌کنند. ضمن اینکه در کنار آن گوجه فرنگی هم کباب می ‌کنند.
* آش ماست
آش ماست در سراسر ایران طرفداران بسیار دارد که در هرنقطه از کشور به شیوه‌ متفاوت پخت می‌ شود.
این غذای ساده و خوشمزه گاهی به ‌عنوان یک غذای کامل و گاهی به ‌عنوان پیش ‌غذا سرو می ‌شود. اهالی استان خراسان رضوی نیز برای طبخ آش، روش مخصوص خود را دارند.
آش ماست خراسان رضوی به شهر سبزوار تعلق دارد و مردم این شهر علاقه فراوان به این غذای سنتی دارند. ترکیبات اصلی این آش شامل ماست، سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشک، نعنا، نمک، فلفل، زعفران و برگ‌ بوست لذا اگر فردی به آش ماست علاقه دارد نباید تجربه‌ مزه کردن آش ماست سبزواری را از دست بدهد.
* دیگچه مشهدی
دیگچه، غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است که مردم این استان و به ‌خصوص مشهد درماههای محرم و صفر و در مراسم‌ مذهبی خاص آن را طبخ می ‌کنند.
همچنین از این خوراکی خوشمزه می ‌توان بر سر سفره‌ افطار هم استفاده کرد.
ترکیبات اصلی این دسر که می‌ توان آن را در دسته شیرینی ها هم قرار داد شامل برنج، شیر، شکر، کره، هل، زعفران و گلاب است.
* یتیمچه
یتیمچه یکی از غذاهای سریع پخت، ارزان و خوشمزه‌ ایرانی است که در شهرهای مختلف به روشهای متفاوت طبخ می‌ شود. به ‌طور مثال در یتیمچه‌ شیرازی از کدو به ‌جای بادمجان استفاده می ‌کنند. آذریها نیز آن را با لوبیا و عدس پخت می‌ کنند و در برخی از شهرها سیب‌ زمینی یکی از مواد اولیه آن محسوب می‌ شود.
علت نام گذاری این خوراک لذیذ به یتیمچه نبود گوشت در پخت آن است اما یتیمچه‌ مدنظر ما یکی از غذاهای سنتی نیشابور به شمار می ‌رود که ماده‌ اصلی آن بادمجان است و در آن از عدس، لوبیا، پیاز، زرچوبه، دارچین، فلفل، نمک و نخود هم استفاده می ‌شود.
البته افراد مختلف بسته به ذائقه و سلیقه خود می‌ توانند کشک، نعنا داغ یا گوجه ‌فرنگی هم به آن اضافه کنند اما هر نوع بادمجان برای پخت این خوراک مناسب نیست چرا که اگر بادمجان تلخ باشد طعم غذا دستخوش تغییر می ‌شود.
این غذا را می‌ توان برای افطار هم بر سر سفره گذاشت چرا که خاصیت سیرکنندگی مناسبی دارد. بهتر است یتیمچه به همراه ماست موسیر، سبزی‌ خوردن و ترشی میل شود همچنین شربت آبلیمو به ‌عنوان نوشیدنی در کنار آن گزینه مناسبی به شمار می‌ رود.
*چنگالی
چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می‌ رود که برای عصرانه گزینه عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و خراسانی آماده می‌ شود و هم اکنون در نواحی جنوبی خراسان رضوی نظیر گناباد هنوز پخت آن رایج است.
براساس برخی گفته ‌ها مردم مشهد به دلیل چنگمالی شدن این غذا آن را چنگمالی می‌ نامیدند که در گذر زمان لفظ چنگمالی به چنگالی تغییر یافته است.
امروزه تنها قدیمی های مشهد دستور پخت چنگالی را به یاد دارند اما برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خرد و در روغن داغ می ‌ریزند و در ادامه شکر، شیره نبات یا عسل به آن اضافه می ‌کنند که در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می ‌شود.
در گناباد چنگالی را با شیره انگور و نان محلی تافتون درست می کنند.
* خورش ریواس
خورش ریواس به عنوان یک خورش بهاری از غذاهای سنتی خراسان جنوبی و خراسان رضوی به ویژه نیشابور محسوب می‌شود و البته این خورش لذیذ تقریبا در تمام نقاط ایران که به ریواس دسترسی دارند طبخ می‌ شود.
در فصل بهار برخی کوههای ایران زایشگاه گیاه ریواس می ‌شود بنابراین در این فصل می‌توان با تهیه‌ آن از مهمانان خود پذیرایی کرد.
طعم ترش این خورش به خاطر ریواس موجود در آن بی ‌نظیر است و ترکیبات اصلی این خورش علاوه بر ریواس شامل گوشت بدون استخوان، پیاز، شکر، نعنا و جعفری تازه می باشد.
* رشته پلو
رشته ‌پلو هم از غذاهای بومی مشهد است و البته در اردبیل و کرمانشاه هم به روشهای دیگر پخت می شود. به ‌طور مثال مردم آذربایجان با اضافه کردن برگه‌ زردآلو طعمی متفاوت به آن می‌ دهند. این غذا بیشتر با گوشت، پیاز داغ، خرما یا کشمش طبخ می‌ شود.
مردم مشهد در جشن نوروز این غذای شیرین و لذیذ را میل می‌کنند و اعتقاد دارند که با میل کردن آن سر رشته کار به دستشان می ‌آید.
ترکیبات اصلی رشته‌ پلوی مشهدی شامل ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، کره و نمک و فلفل است.
1922/7496